Los tacos ¿con ciencia?

Por Miguel Ángel Méndez Rojas

@Nanoprofe

Un taco no es sólo una delicia gastronómica, sino un producto de la ciencia y la tecnología. Desde el proceso de nixtamalización de la tortilla a la compleja química de las salsas, pasando por sus ingredientes, hablemos de la ciencia del taco.

Ya platicamos sobre la química de la tortilla y el proceso de nixtamalización, que es de origen prehispánico y permite mejorar las características nutricionales de la masa de maíz, así como sus propiedades mecánicas.

La tortilla del taco es doblada y tomada en las manos expertas del comensal de forma apropiada para contener los ingredientes y, por supuesto, la salsa que no puede faltar. Desde tiempos prehispánicos, las tortillas de maíz verde (tlaxcalli) eran parte de la dieta precolombina.

Hernán Cortés organizó la primera taquiza en Coyoacán para celebrar la caída de México-Tenochtitlan, como lo documentó Bernal Diaz del Castillo. El taco original se preparaba en piedras calientes y decoraba con grana cochinilla, frijol, chile y carne.

Hay una gran variedad de tacos distribuidos en territorio nacional, siendo los de al pastor, carnitas, longaniza, asada, cochinita, árabe, barbacoa, birria, pollo, tripa, dorados, suadero, canasta, placero, guisado, campechano, acorazados, de lengua y ojo, los más populares.

Aunque es un producto gastronómico que forma parte de la historia y cultura de nuestro país, el 15 de mayo de 1979 la artista Maris Bustamente patentó el taco, en un acto simbólico para proteger la apropiación cultural que una cadena norteamericana (Taco Bell) intentaba hacer.

La mezcla de insumos para preparar un taco (chile, cilantro, cebolla, aceite, carne) y la cocción nos muestra un poco de la compleja química asociada con el proceso. Desde la selección genética del animal para el insumo cárnico, hasta la composición química de verduras usadas.

Como tema de investigación, se han analizado los componentes de los tacos al pastor y los de cochinita pibil, observando que los primeros son más ricos en proteína y que ambos son buenas fuentes nutricionales, mejores que los antojitos comunes.

Durante la cocción de la carne, las proteínas animales crudas (flexibles y suaves) se coagulan y aglomeran al deshidratarse y desnaturalizarse. La mayor parte de esa carne es músculo (75 por ciento agua, 20 por ciento proteína y 5 por ciento grasas, carbohidratos y otras proteínas), en forma de fibras.

Al calentar la carne, se rompen los enlaces que mantienen las proteínas globulares juntas, desenredándolas y encogiendo las fibras musculares al perder agua. La recombinación produce coagulación y desnaturalización (pérdida de estructura secundaria y terciaria).

Al sacrificar al animal, la falta de sangre induce glicólisis anaeróbica, acumulándose ácido láctico en el tejido. Un alto contenido ácido hace a la carne aguada y pálida; un bajo contenido la hace dura y seca. Congelar y añejar modifica la estructura de la carne.

La jugosidad y blandura de la carne dependerá del tipo de corte y el método de cocción. Entre más músculo, más duro será. Entre más se cocine, más agua se perderá y se hará mas seco. La edad y el contenido de grasa y colágeno también afectarán la calidad de la carne.

Pero probablemente la reina en una taquiza es, ni más ni menos, que la salsa. Se emplean ingredientes de baja acidez como cebollas y pimientos, mezclados con ingredientes ácidos como tomate o frutas en su preparación. Un delicado equilibrio del pH entra en juego.

Otros componentes como vinagre (ácido acético), jugo de limón (ácido cítrico), especias (cilantro, perejil, romero...) definen los toques y sabores específicos de cada salsa. El chile es muy importante.

Las transformaciones químicas que ocurren durante la preparación de una salsa son maravillosas. Sulfuro de hidrógeno, metanol, propanal, acetona, dimetil sulfuro, metilpropanal, 3-metilbutanol y acroleína suben hasta nuestro olfato como un aroma que deleita y nos prepara.

Así que si esta tarde, noche o en un rato vas por unos tacos, disfrútalos desde una nueva perspectiva. Y cuando te pregunten "¿Con todo..?", responde a tu taquero de confianza: "¡Sí, con extra de ciencia, por favor!".